Все больше и больше глютена в злаках? Мы свергаем этот миф

  1. Глютен не является чем-то новым в рационе человека, и его содержание в злаках в последнее время совсем...
  2. Что больше белка - дикий или размножающийся сорт?
  3. Является ли клейковина чем-то новым на наших столах?
  4. Как ухаживать за здоровым питанием?
  5. библиография

Глютен не является чем-то новым в рационе человека, и его содержание в злаках в последнее время совсем не увеличивается.

Позвольте мне начать с того факта, что в этой статье я не буду ссылаться на глютеновую непереносимость глютена, которая не связана с целиакией. Независимо от того, существует ли гиперчувствительность к глютену, Петр Станиславский написал в Crazy Science ( здесь ).

Сегодня я остановлюсь на другой проблеме, а именно - правда ли, что глютен является чем-то новым для человеческой популяции. Увеличилась ли его доля в зерновых из-за того, что мы, люди, выбирали их, так как мы обнаружили, какую выгоду может принести выращивание этих незаметных трав?

Прежде чем мы продолжим, я хочу подчеркнуть, что для понимания сообщения необходимо прочитать весь текст. Я не какой-то производитель хлеба, который хочет убедить вас есть две буханки хлеба в день. Наоборот. Вот почему я прошу вас, не бросайте меня сейчас со ссылками, которые говорят, что западная диета плохая, и голова болит от хлеба. Я ссылаюсь на одну конкретную проблему в этом тексте - на содержание глютена в злаках.

Человек и зерно - общая история

Предположения о том, что глютен является чем-то новым в зерновых культурах (или что его количество значительно увеличилось за последние годы) можно найти не только на страницах, предлагающих переход к безглютеновая диета , но также в научных публикациях, которые пытаются найти причину увеличения заболеваемости целиакией [ 1 , 2 ], заболевание, вызванное повышенной чувствительностью к глютену, которая поражает около 1% населения в Польше. Это не должно быть перепутано с неподтвержденным диагнозом убеждения многих людей, что у них есть непереносимость глютена.

Однако более подробный анализ истории и эволюции зерновых и их взаимоотношений с людьми показывает, что такие предположения неверны. Подсчитано, что выращивание диплоидных и тетраплоидных злаков началось около 10000 лет назад [ 3 ]. Первоначально эти растения характеризовались относительно небольшими колосьями, небольшими семенами и небольшим количеством семян на колос. Поэтому сообщества, которые осознали, какие могут быть выгоды от выращивания зерновых, выборочно выбирают зерна с желаемыми признаками и выставляют их на поле.

Считается, что этот отбор проводился преимущественно в направлении отбора самых крупных зерен. Крупные зерна легче собирают и дают более обильный урожай. Все правильно.

Только с увеличением размера зерна увеличивается содержание крахмала , а не белка. Но почему в основном нас интересует содержание белка в зерновых? Уже переведи ...

Рис. 1: Пшеница, Triticum monococcum - колос (Курт Стюбер)

Что больше белка - дикий или размножающийся сорт?

Термин «глютен» является своего рода упрощением. Это называется смесь растительных белков - глиадина и глютеина. Так уж получилось, что содержание глютена в злаках пропорционально общему количеству белка в зерне и обычно составляет около 70-75% от его общего содержания. Содержание белка в зерне может широко варьироваться и зависит, например, от вида растения, а также от его сорта.

Но выросло ли количество глютена в злаках, поскольку наши предки жили в идиллической полумесяце? Все указывает на то, что нет. На самом деле, более дикие сорта злаков, такие как пшеница спелая ( Triticum monococcum L.), характеризуются относительно более высоким содержанием белка в зерне и меньшей долей крахмала.

Так много для наших размышлений об этих действительно далеких временах. Однако, если мы перейдем на временную шкалу к более современному времени, на столе появятся не только предположения, но и точные данные. До 1880-х годов мы не могли определить содержание белка в любом сырье, включая зерно. Лишь в 1883 году Йохан Кьельдаль разработал метод, который мог бы точно определить, сколько белка содержится в тестовом образце (туденты, изучающие химию, биологию и диетологию и здоровье, наверняка слишком хорошо знают метод Кьельдаля?).

)

Рис. 2 Самодельная пшеница - дикий сорт (общественное достояние)

Но вплоть до двадцатого века специалисты по питанию не проявляли особого интереса к содержанию белка в злаках. Лишь в начале прошлого столетия стали появляться регулярные исследования и отчеты, которые определяли среднее содержание белка в данной культуре данного года. Отчеты показывают, что это было очень разнообразно. В выборке 1926 года на белок приходилось 13,28% сухого вещества, а в последующие годы урожай с тех же площадей содержал соответственно: 11,96%, 12,42% и 13,7% белка [ 3 ].

Является ли клейковина чем-то новым на наших столах?

Однако в приведенных мной результатах анализировалось не только содержание глютена, но и белок. Хотя существует корреляция между одним и другим, но нам не нужно удивляться, присутствовал ли глютен в зерновых с 1920-х годов. Вместо этого мы можем использовать конкретные данные. В этом году были опубликованы результаты исследования, посвященные двум проблемам, связывающим зерно с целиакией, то есть заболеванием, вызванным повышенной чувствительностью к глютену [ 4 ].

Поскольку в последние десятилетия процент людей с диагнозом целиакия увеличился, появились предположения, что это может быть связано с повышенным содержанием глютена в злаках или увеличением количества иммуногенных эпитопов (т.е. элементов антигена, стимулирующих иммунную систему). Однако недавние исследования не подтвердили такое положение дел. Напротив, анализ исторических и современных сортов злаков показал, что они не отличаются с точки зрения иммуногенных эпитопов, которые ответственны за появление симптомов целиакии [ 4 ].

Как ухаживать за здоровым питанием?

Каковы наиболее важные выводы из упомянутых исследований? Прежде всего, люди, страдающие целиакией, должны соблюдать диету и обсуждать эти вопросы с врачом. Что касается остальной части общества ... Как я уже говорил, моя цель состояла не в том, чтобы убедить вас есть четыре ломтика хлеба или две миски макаронных изделий для каждого приема пищи, а лишь в качестве указания на то, что глютен не является чем-то новым в истории питания человека. Я напоминаю вам, что в основе пищевой пирамиды, рекомендованной Институтом Продовольствия и Питания, нет зерновых продуктов, а есть овощи, и именно их высокое содержание в рационе следует прежде всего учитывать [ 5 ].

Более того, рекомендации Польской продовольственной и сельскохозяйственной организации показывают, что если вы обычно избегаете белого хлеба и таких продуктов, как супы быстрого приготовления или готовые соусы, то у вас все хорошо. Но не обязательно, потому что они содержат глютен. Скорее из-за того, что - согласно нормам питания для польского населения - нам следует избегать продуктов с высокой степенью переработки, а вместо белого хлеба есть цельные зерна [ 5 ]. Так как всегда - все в меру.

библиография

  1. Sapone, A., Bai, JC, Ciacci, C., Dolinsek, J., Green, PH, Hadjivassiliou, M., & Ullrich, R. (2012). Спектр нарушений, связанных с глютеном: консенсус по новой номенклатуре и классификации. БМС медицина, 10 (1), 13.
  2. Cronin, CC & Shanahan, F. (2001). Почему целиакия так часто встречается в Ирландии? Перспективы в биологии и медицине, 44 (3), 342-352.
  3. Kasarda, DD (2013). Может увеличение содержания глютена. Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии, 61 (6), 1155-1159.
  4. Malalgoda, M., Meinhardt, SW & Simsek, S. (2018). Обнаружение и количественное определение иммуногенных эпитопов, связанных с целиакией. Пищевая химия, 264, 101-107.
  5. Jarosz M., Traczyk I., Stoś K., Charzewska J., Rychlik E., Kunachowicz H., Szostak W., Wojtasik A., Stolińska H. (2012). Пищевые нормы для польского населения - поправка. Институт продовольствия и питания: 18-191.

Все больше и больше глютена в злаках? Мы свергаем этот миф

2,4 (48,89%) 18 голосов

Что вы искали?

Похожие

Роликовые коньки или ролики - что выбрать для ребенка?
... вые коньки и ролики выгодны мероприятия на свежем воздухе они также обеспечивают много веселья"> И роликовые коньки и ролики выгодны мероприятия на свежем воздухе они также обеспечивают много веселья! Вы можете кататься на них по дорожкам езда на велосипеде Парковые аллеи, на тихой
Как быстро работает USB 3.0?
... икогда не был большим поклонником USB для хранения данных. Клавиатуры, мыши, конечно. Но жесткий диск, подключенный через USB, всегда был медленным по сравнению с теми, которые используют интерфейсы Apple FireWire, FireWire 800 и (совсем недавно) Thunderbolt. И загрузка с USB-накопителя на Mac долгое время была нет-нет. Однако времена изменились. А благодаря доступности USB 3.0 практически на всех поставляемых Mac (и, в случае Mac Pro, что-то, что вы можете добавить через карту PCI),
Уже более трех лет в Украине продолжается война, которую называют АТО (Антитеррористическая операция на...
Уже более трех лет в Украине продолжается война, которую называют АТО (Антитеррористическая операция на востоке Украины). Погибло, по «официально» представленных
Kodi Box НЕ РАБОТАЕТ - устройства не могут передавать данные, пользователи жалуются
GETTY • KODI.TV Владельцы Kodi Box заметили, что все больше и больше живых дополнений перестают работать Заметили, что некоторые надстройки и плагины, установленные на вашем Kodi Box, перестали работать? Ты не одинок. В новом сообщении в блоге Kodi подтвердил, что множество сторонних надстроек перестали
Самодельная система зарабатывания денег, или как мама делает кокосы
... больше, чем в среднем по стране. Если мы разделим среднюю зарплату на дополнительные восемь часов (столько, сколько работает большинство из нас), мы получим невероятную сумму, или окажется, что миссис Анна может стать миллиардером, если она хочет работать больше часа ... Почему нет? Возможно, потому что, как он показывает, у него проблемы с быстрым письмом и даже с плавным движением компьютерной мыши. Тем не менее, он может зарабатывать деньги, используя эти два навыка.
«Стоит ли SEO для мобильных телефонов» или «Хорошая погода для мобильного поиска»
... вший соучредитель Xonio Конечно, я очень связан с темой мобильного + онлайн"> Как бывший соучредитель Xonio Конечно, я очень связан с темой мобильного + онлайн. И я в ужасе от того, что «Мобильный Интернет» снова (или до сих пор?) Называют растущим рынком как раз перед прорывом. Я знал эти лозунги уже 20 лет, и в течение нескольких лет я даже верил в них ... Поскольку Google AdWords теперь, по крайней мере, предлагает нам оценку мобильных поисковых
Можно ли тренироваться, если ты болен?
... и вы регулярно занимаетесь спортом, вам не привыкать к дискомфорту. Это может быть ожог, который вы ощущаете, когда молочная кислота накапливается в мышцах, или болезненность, которая возникает в последующие дни. Задержка мышечной боли, или DOMS, является распространенным явлением, особенно для тех, кто плохо знаком с тренировками или возвращается в спортзал после долгого отсутствия. Уровень боли и дискомфорта может стать настолько высоким, что это может помешать вам заниматься спортом.
«Живой Кен» не может пройти операцию на глазах, врачи отказались его лечить
Бразриец, живущий в Великобритании, Родриго Алвес, известный как «живой Кен», имеет за плечами более 50 операций. Теперь он хотел увеличить свои глазные яблоки, но индийские врачи отказались лечить его. «Живой Кен» известен в основном тем, что ему делают пластические операции, чтобы быть как можно ближе к пластиковой кукле. На его счету более 50 операций, которые для него не всегда заканчивались благополучно. Одно время было громко, что он боролся с беспокойством лица и
Кофе или чай?
В это может быть трудно поверить, но поляки пьют больше чая, чем японцы и китайцы. Мы также много пьем кофе, но по сравнению с бразильцами или американцами мы бледны в этом вопросе. Кофе и чай - продукты, имеющие большое культурное и экономическое значение. Они стали одним из самых популярных напитков в мире. Мы поговорили с Михалем Бабински, экспертом по экономике пищевой промышленности, о тенденциях на внутреннем
Бессонница во время беременности
... больше света - вот почему у нас начинаются длинные и очень странные сны). Эффективность сна также ухудшается - будущие мамы просыпаются чаще и дольше, чем до беременности [ 2 ]. Во время беременности количество связанных со сном нарушений дыхания увеличивается. До 25% беременных женщин страдают от апноэ во сне [ 3 ]. Это связано с тем, что с каждым последующим
... ворит, что его команде нужно найти хитрости, которые они нашли у Ferrari, что позволило Себастьяну Фет...
... ворит, что его команде нужно найти хитрости, которые они нашли у Ferrari, что позволило Себастьяну Феттелю выиграть РГ Бельгии. Гамильтон был лучшим в квалификации вчера, но он потерял свое лидерство сегодня в первом раунде после того, как Феттель пересек маршрут Кеммеля. Пару кругов спустя Гамильтон получил шанс уйти в отставку после отъезда машины безопасности, но потерпел неудачу в этом направлении. Сразу после окончания гонки Хэмилтон заявил, что у

Комментарии

Когда я говорю, что ничего не знаю о биомеханике, мастер наклоняет голову, как голубь, ожидающий хлебных крошек, и, глядя на мои ноги, говорит: «Пронация, а что нет?
Когда я говорю, что ничего не знаю о биомеханике, мастер наклоняет голову, как голубь, ожидающий хлебных крошек, и, глядя на мои ноги, говорит: «Пронация, а что нет?». Я не знаю, смеяться ли или аплодировать правильному диагнозу, потому что я мог бы также услышать: «Бессилие, а что нет?» И это было бы так же много общего с профессиональными исследованиями. Я даже не говорю, какого размера мои ноги, и через некоторое время я получаю идеальную обувь. Магия. Я бегу по коридору, а ты увереннее подтверждаешь
«Что было интересного в C'Thun, так это то, что он мгновенно отсеял людей, которые не могли обратить внимание и не поняли, если вы не правильно распространились?
«Что было интересного в C'Thun, так это то, что он мгновенно отсеял людей, которые не могли обратить внимание и не поняли, если вы не правильно распространились? Мгновенно мертвый и, вероятно, убивающий других, не сдвинулся с глазного луча? Ты мертв, - говорит Сокур. С недавним закрытием Nostalrius (частный сервер, который захватил WoW в зачаточном состоянии), было много протестов фанатов, изящных
Или, может быть, во время последней поездки ей стало холодно на склоне, потому что шляпа и перчатки не изолируют тепло так эффективно, как раньше?
Или, может быть, во время последней поездки ей стало холодно на склоне, потому что шляпа и перчатки не изолируют тепло так эффективно, как раньше? фото shutterstock.com Для демотивированных - стартовый пакет
То есть, мы делаем довольно существенную, мощную помощь этим людям, а не локальную, где-то там привезти, какой-нибудь пирожок, кофточку, мы занимаемся глобальными проблемами, понимаете?
То есть, мы делаем довольно существенную, мощную помощь этим людям, а не локальную, где-то там привезти, какой-нибудь пирожок, кофточку, мы занимаемся глобальными проблемами, понимаете? Почему Вы занимаетесь именно этой деятельностью, что побудило Вас к этому? Меня побудила любовь к пострадавших людей, особенно детей, поскольку именно они больше всего страдают от хаоса, который там создан. Поэтому, например, центр, который находится под Мариуполем, называется
Однако, прежде чем мы зададим себе вопрос, собираемся ли мы вообще ходить в аптеку на домашний тест или направляем наши шаги к врачу, который приказывает нам провести тест в лаборатории?
Однако, прежде чем мы зададим себе вопрос, собираемся ли мы вообще ходить в аптеку на домашний тест или направляем наши шаги к врачу, который приказывает нам провести тест в лаборатории? Большинство из нас выберут первое. В лаборатории с гонадотропинами они будут смотреть с помощью иглы и шприца (вы также можете сделать анализ мочи, но это не так часто, как взятие крови). Какой тест на беременность купить? Как сделать тест на беременность в домашних условиях
Человек, который знает все слова по-французски, не способен произнести даже несколько простых предложений?
Человек, который знает все слова по-французски, не способен произнести даже несколько простых предложений? Найджел Ричардс является лучшим подтверждением того, что слова не позволяют вам овладеть языком. Чтобы принять участие в чемпионате
Возможно, вам известны порошки сывороточного протеина, казеина и соевого белка, но слышали ли вы о белковых порошках яичного белка?
Возможно, вам известны порошки сывороточного протеина, казеина и соевого белка, но слышали ли вы о белковых порошках яичного белка? Два основных преимущества белковых порошков яичного белка: Он не содержит лактозы, поэтому те, кто не переносит лактозу и не могут иметь порошки сывороточного или казеинового белка, могут использовать белковый порошок яичного белка. Белковый порошок яичного белка содержит 25 граммов белков в порции по 30 грамм. Это содержание белка похоже на сыворотку
Как вы испытали процесс картирования и как он повлиял на вас или вашу среду?
Как вы испытали процесс картирования и как он повлиял на вас или вашу среду? Амстердам С 171 проектом, перечисленным с 1960-х до конца 2013 года, Амстердам далек от завершения. Я провел большую часть недели в Институте социальной истории ( МИСИ ) в
Часто задают вопрос - что делать, если другой человек не знает этот вид танца?
Часто задают вопрос - что делать, если другой человек не знает этот вид танца? Если вы мужчина и знаете основы одного из вышеупомянутых танцев, очень вероятно, что вы почувствуете ситуацию, возьмете на себя управление, произведете впечатление на своего партнера и будете хорошо танцевать. Если это ваш партнер - мужчина не знает ни одного из вышеупомянутых диско-танцев, то благодаря вашим навыкам (повышенная осознанность движений и, следовательно, уверенность в себе) вы можете гораздо легче приспособиться
Так что все спрашивают: будет ли стоить покупать последнюю главу серии снова в этом году?
Так что все спрашивают: будет ли стоить покупать последнюю главу серии снова в этом году? Смогут ли ребята из Sports Interactive добавить в заголовок что-то еще, что по своим масштабам и целям сейчас? Уроки тактики Изначально нам будет предложено выбрать команду из числа присутствующих
Что хорошего в том, что липкие медведи или палочки кренделя без жира, но количество потребляемых углеводов превышает потребность в энергии?
Что хорошего в том, что липкие медведи или палочки кренделя без жира, но количество потребляемых углеводов превышает потребность в энергии? Затем употребляется жир, несмотря на то, что он содержит мало жира. Но это не значит, что количество пищи должно быть резко сокращено. Только регулярное питание позволяет сжигать жир. Вот почему экономия углеводов должна быть сбалансирована с ценным белком. Наша подсказка! Делайте упражнения по крайней мере 3 раза в неделю, ешьте

Что больше белка - дикий или размножающийся сорт?
Является ли клейковина чем-то новым на наших столах?
Как ухаживать за здоровым питанием?
Увеличилась ли его доля в зерновых из-за того, что мы, люди, выбирали их, так как мы обнаружили, какую выгоду может принести выращивание этих незаметных трав?
Но выросло ли количество глютена в злаках, поскольку наши предки жили в идиллической полумесяце?
?туденты, изучающие химию, биологию и диетологию и здоровье, наверняка слишком хорошо знают метод Кьельдаля?
Является ли клейковина чем-то новым на наших столах?
Как ухаживать за здоровым питанием?
Каковы наиболее важные выводы из упомянутых исследований?
Почему целиакия так часто встречается в Ирландии?