Главная › Новости

НПО "Альтернатива" - Молоко и молочные продукты

Опубликовано: 02.09.2018

Молоко. Цельное молоко содержит ценные для организма и легко усвояемые пищевые вещества — жир (3,28%), белок (2,5-4%), углеводы (4,3-5,7%), витамины, минеральные соли и др.

Жир в молоке эмульгирован в виде шариков, по­крытых белковой оболочкой. Это свойство жира позволяет приготавливать из него сливки, мороженое и другие продукты. Белком молока является казеин, содержащий фосфор, а также альбумин и глобулин. Сахар в молоке при сильном нагревании может ка­рамелизоваться. Из минеральных солей в молоке много кальция. Молоко является хорошей питатель­ной средой для микроорганизмов, поэтому при ис­пользовании его подвергают тепловой обработке: пастеризации — нагреванию и выдерживанию при температуре 63-90°, стерилизации — нагреву до 115-120°. Закисание молока происходит под дейст­вием молочнокислых бактерий, которые преобразуют сахар в молочную кислоту. При кипячении такое мо­локо свертывается. Горький вкус молоко приобретает от развития в нем гнилостных бактерий.

Сгущенное молоко получают путем выпаривания из молока определенного количества воды и консерви­рования стерилизацией или добавлением сахара. Оно должно иметь вязкую консистенцию, без кристалли­ков сахара, цвет белый с легким кремовым оттенком. К порокам сгущенного молока относятся бомбаж, песчанистость, т. е. появление в молоке кристаллов сахара, и загустение.

Сухое молоко получают высушиванием свежего цельного молока (пастеризованного) до содержания в нем влаги от 3 до 7%. Оно должно иметь вид одно­родного сухого порошка, цвет белый с кремовым от­тенком, вкус кипяченого молока. К порокам сухого молока относятся комковатость, пониженная раство­римость, вкус и запах осалившегося жира, затхлый запах.

Молочные продукты . Сливки — это выделенная жирная часть молока. В кондитерском производстве используют взбитые сливки для приготовления кре­мов. В зависимости от жирности сливки делятся на 10, 20 и 35%-ные. Наиболее устойчивая пена полу­чается из сливок 35%-ной жирности при охлаждении их до 4-7°.

Сметана используется для приготовления сдобного теста и диетического крема. Получается при скваши­вании сливок с содержанием жира 30%. Вкус мо­лочнокислый без посторонних привкусов и запахов, консистенция однородная без крупинок жира и белка. Цвет от белого до желтоватого.

Творог используется при приготовлении фаршей для пирогов и творожного теста. Получается путем за­квашивания молока, молочнокислыми бактериями. Выпускают творог 20%-ной жирности, 9%, обезжи­ренный, а также диетический 11%-ной жирности и зерненый со сливками. Вкус и запах должны быть молочнокислыми, консистенция нежная, однородная, цвет белый, слегка желтоватый.